Tarte "fondente" castagne e cioccolato

In casa nostra la farina di castagne è sempre la benvenuta, soprattutto appena scatta l'autunno e le prime foglie iniziano a cadere. Tra i miei ricordi di infanzia spicca il "castagnaccio", adorato follemente dai miei genitori, non mancava mai. Metodicamente arrivava il giorno in cui mia mamma si cimentava in una delle sue ricette preferite. E come darle torto? I dolci della tradizione sono spesso i migliori perchè legano sapori antichi e piacevoli ricordi. Ecco perchè non ho esitato nemmeno un secondo quando mi è stato proposto il Contest "Castagne al Desco", promosso da La cucina italiana e realizzato in collaborazione con la provincia di Lucca. Protagonista indiscussa, ovviamente, la farina di castagne. Unica nella sua semplicità e versatilità, con un sapore e profumo tipico e inimitabile e meravigliosamente adatta alle diete "gluten free", il che non guasta mai. Insomma non ho saputo resistere e mi sono tuffata in questa nuova ed interessante avventura, tanto che mi ci sono davvero affezionata a questa farina (ragion per cui questa non sarà l'unica ricetta che vi proporrò nei prossimi mesi!!).
Dal momento appunto che uno dei miei ricordi di infanzia è strettamente collegato ad un dolce, ho pensato di crearne uno appositamente per questo Contest. La sfida proposta consisteva nel presentare una ricetta creativa e sorprendente utilizzando la farina di castagne. Eccomi quindi alle prese con una delle mie grandi passioni del momento: la pasta frolla.. alla farina di castagne, logicamente. Il risultato è stato indubbiamente degno di nota, non pensavo si potesse ottenere una frolla così morbida, profumata e friabile. Per arricchirla poi ho pensato ad un morbido, dolce e peccaminoso ripieno.. una sorta di fondente al cioccolato che si sposa alla perfezione con la "scioglievolezza" dell'impasto base. Per completare il tutto, e rendere un omaggio trionfale alle castagne, voilà: spumeggianti picchi di purea di marroni. Inutile dirvi che rientra da oggi nella mia top ten personale dei dolci da fare e rifare.
Nel frattempo vi invito a un'esplosione di gusti e sapori, qualora foste dalle parti di Lucca nei fine settimana dal 19 novembre 2011 al 11 dicembre 2011, visitando "Il Desco". Nel corso di ognuno dei quattro fine settimana troverete diversi protagonisti: i fagioli, il farro, la castagna, il pane e l'olio. Io, non mancherò di partecipare all'evento, il 26 e 27 novembre 2011, durante il quale verranno premiate tre delle ricette partecipanti al Contest "Castagne al Desco". Sono davvero onorata ed entusiasta di poter partecipare e vi consiglio di dare uno sguardo al programma e a tutte le informazioni direttamente qui.
Nel frattempo vi lascio gustare la mia tarte speciale creata per l'occasione...

Ingredienti:
200 gr di farina di castagne macinata a pietra L'antica Norcineria
75 gr di farina 00
2 tuorli + 1 cucchiaio di albume
100 gr di zucchero semolato
125 gr di burro
1 pizzico di sale
Per la farcitura:
3 tuorli
250 gr di cioccolato fondente
125 ml di latte intero
125 ml di panna
50 gr di zucchero semolato
370 gr di purea di marroni

Preparazione

Lavorate in una planetaria la farina di castagne, la farina 00, un pizzico di sale e il burro freddo da frigo tagliato a pezzi. Vi ritroverete con un composto lievemente sabbioso. Unite quindi i tuorli e lo zucchero. Lavorate nuovamente fino a quando non otterrete un impasto ben compatto ed omogeneo. Nel caso in cui la frolla dovesse risultare poco omogenea unite un cucchiaio di albume e lavorate velocemente nuovamente con la planetaria. Impastate velocemente con le mani su un piano lievemente infarinato. Formate un panetto e avvolgetelo nella pellicola trasparente. Ponete in frigorifero a riposare per almeno 2 ore. 

Trascorso il periodo di riposo, togliete il panetto dal frigo e preriscaldate il forno a 180°C. Stendete la pasta frolla su un piano lievemente infarinato aiutandovi con un matterello fino a raggiungere uno spessore di circa 8mm - 1 cm.

Trasferite il tutto in una tortiera (rigorosamente con fondo estraibile) con molta delicatezza, avvolgendo la pasta sul matterello ben infarinato e srotolandola all'interno dello stampo. Eliminare la pasta in eccesso. Con i ritagli avanzati potrete creare dei dischetti da disporre lungo tutto il bordo della crostata. Vi basterà impastare nuovamente i ritagli, stenderli e ricavare dei cerchietti con l'aiuto di un beccuccio per sac à poche. Fate aderire bene e bucherellate il fondo della tarte con i rebbi di una forchetta. Coprite con un foglio di carta forno il fondo della crostata. Adagiatevi delle perle di ceramica o dei fagioli secchi e procedete con la cottura in bianco della pasta frolla. Ponete in forno già caldo a 180° per circa 15-20 minuti. Togliete quindi i fagioli secchi e il foglio di carta forno e riponete nuovamente a cuocere per altri 5-10 minuti. Nel caso in cui la frolla tendesse a dorarsi troppo abbassate lievemente la temperatura a 160°C - 170°C. Lasciate raffreddare completamente.

Prepariamo poi il ripieno fondente. Fate scaldare a fuoco medio, in un pentolino, il latte e la panna fino a quando non inizia a sobbollire. Nel frattempo sbattete energicamente i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema molto spumosa e di colore chiaro. Versate il latte caldo sulla crema di uova e mescolate bene per far sciogliere lo zucchero. Rimettete la crema sul fornello e proseguite con la cottura a fiamma dolce, continuando a mescolare per circa 2 minuti. Fate attenzione in quanto la crema non dovrà assolutamente bollire. Versate quindi sul cioccolato, che avrete precedentemente tagliato a tocchetti e riposto in una ciotola capiente. Mescolate fino a quando non otterrete un composto omogeneo.

Fate raffreddare e versate il composto sul fondo, livellandolo bene con una spatola. Ponete quindi in frigorifero per almeno 4 ore, ancor meglio per tutta una notte.

Non appena la crema al cioccolato si sarà ben indurita, procedete con la decorazione. Riempite quindi una sacca da pasticcere con della purea di marroni non troppo dolce e, con un beccuccio a stella, create delle piccole e soffici rose. 

Vi consiglio di lasciare la tarte direttamente nello stampo fino al momento di servirla e di lasciarla riposare sempre in frigorifero.