27 novembre 2013

Salsa al caramello e burro salato

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La salsa al caramello e burro salato è una di quelle preparazioni che, almeno una volta della vita, una persona dovrebbe assolutamente provare! In questi anni raramente mi sono tuffata su una ricetta diversa da quella che vi propongo oggi. Questa è indiscutibilmente la mia preferita e mi piace prepararla spessissimo anche come semplice salsa di accompagnamento per dolci, crepes e gelati.
E' davvero molto semplice e veloce da realizzare, bastano 10 minuti, in cui dovrete attentamente tener d'occhio il caramello, e qualche piccolo accorgimento per fare in modo che il risultato sia impeccabile.
Partiamo dalla fase in cui andrete a preparare la base, ossia il caramello, per poi valutare insieme tutte le caratteristiche essenziali per la buona riuscita della salsa.
  • Utilizzate una pentola dal fondo spesso su cui lo zucchero si possa distribuire in maniera omogenea. Lo zucchero dovrà coprire tutto il fondo della pentola. Fate quindi attenzione alle dimensioni della padella che andrete ad utilizzare.
  • La fiamma deve essere moderata, ma non al massimo, altrimenti rischierete di bruciare subito il caramello prima che lo zucchero si sia completamente sciolto.
  • Non mescolate, mai e poi mai, lo zucchero o il caramello mentre si sta formando. In questo modo il composto diventerà grumoso e di conseguenza inutilizzabile. Piuttosto ruotate delicatamente la pentola in modo da distribuire il caramello già formato su eventuali mucchi di zucchero che faticano a sciogliersi.
  • Mentre preparate il caramello ponete sul fuoco anche un altro pentolino con la panna. Fatela scaldare delicatamente fino a quando non inizia a sobbollire, poi spegnete la fiamma. La panna dovrà essere calda, ma non portatela assolutamente a bollore. 
  • Nel momento in cui andrete a versare la panna a filo, assicuratevi che sia ancora ben calda, e mescolate immediatamente con una certa energia.
  • Bisogna sempre versare la panna, lentamente, nel caramello e mai il contrario.
  • E' importante che, mentre si versa la panna a filo, si inizi subito a mescolare con una certa energia.
  • Qualora si formassero piccoli grumi durante questa fase di miscela, continuate a mescolare e alzate lievemente la fiamma per fare in modo che lo zucchero si sciolga completamente.
  • La cottura della salsa, per altri 2-3 minuti dopo l'aggiunta della panna, è importantissima per dare la giusta consistenza alla vostra salsa. Se vi sembra troppo morbida proseguite per un altro paio di minuti fino a quando risulterà cremosa, ma non troppo densa. Ricordate che una volta raffreddata sarà sicuramente più compatta, soprattutto dopo una notte in frigorifero.
  • L'aggiunta del burro è estremamente importante. Lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente, almeno per 30 minuti prima di iniziare la preparazione della salsa.
  • Il burro avrà ottenuto la giusta consistenza quando, schiacciandolo lievemente con un dito, non opporrà resistenza, ma sarà simile ad una pomata. Non fate fondere il burro! Non incorporate burro freddo da frigo!
  • Potete eventualmente aggiungere sale fino o fleur de sel al vostro burro classico per ottenere un burro salato. Basta un cucchiaino raso. In questo caso unitelo solo a burro ammorbidito, sbattendo con un cucchiaio fino ad ottenere una crema.
  • Togliete il caramello dal fuoco e lasciatelo riposare per circa 1 minuto prima di incorporare il burro morbido. Ricordatevi inoltre di lavorare energicamente, dopo l'aggiunta, con un cucchiaio di legno fino a quando sarà completamente assorbito.
  • Lasciate raffreddare completamente prima di riporre in frigorifero.
  • E' consigliabile lasciar riposare la salsa al caramello almeno 1 ora in frigorifero prima di utilizzarla.
  • Per l'utilizzo: qualora fosse troppo densa, fatela scaldare brevemente a bagnomaria fino a quando otterrete la consistenza desiderata.
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Ingredienti
100 gr di zucchero
250 ml di panna
40 gr di burro semi salato o salato (a piacere)

Preparazione

Lasciate il burro a temperatura ambiente in maniera che diventi morbido. In un pentolino abbastanza ampio e con il fondo ben spesso versate lo zucchero, distribuendolo in maniera omogenea, e, senza mai mescolare, fate cuocere a fiamma media fino a quando non otterrete un liquido dorato. Fate attenzione che non si scurisca troppo, qualora accadesse, abbassate lievemente la fiamma. Non mescolate per nessun motivo lo zucchero, questo potrebbe causare la formazione di grumi difficili poi da eliminare. Nel frattempo fate scaldare la panna in un'altra casseruola. Non appena il vostro zucchero si sarà trasformato in caramello, senza traccia di grumi, versate lentamente la panna calda a filo, continuando a mescolare velocemente. Cuocete quindi a fiamma bassa per altri 2 o 3 minuti, continuando a mescolare costantemente. Togliete dal fuoco e unite il burro ormai ammorbidito, ma non sciolto, mescolando fino a completo assorbimento. Distribuite in un barattolo sterilizzato e, una volta freddo, conservatelo in frigorifero per 3-4 giorni.

Ecco infine alcune idee per l'utilizzo della vostra salsa al caramello:
Crepes con nocciole e salsa al caramello e burro salato
Macarons al caramello e burro salato
Tarte al cioccolato e caramello e burro salato

16 commenti:

  1. perdonami...ma io questa te la copio quanto prima!
    deliziosa!
    bacione

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  2. grazie per tutti i preziosi consigli! Hai ragione almeno una volta bisogna provarla! ;)

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  3. quoto Laura... questa è da stra copiare...
    già pregusto le meravigliose colazioni che farò...

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  4. toc toc....posso entrare??? ma cavolicchio che spettacolooooooo.....proprio adesso che stanno arrivando le feste di natale e si sa....ci saranno più occasioni per bisbocciare con qualcosa di chic...questo è proprio adatto...me la stampo e me la metto sul frigo!!

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  6. Ho usato questa preparazione per la torta del Re-cake ed è una cosa da lascaire senza parole!!!! (anzi potrebbe creare dipendenza!!!)
    Ottime le tue spiegazioni!!!
    Buona giornata

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  7. io uso la stessa ricetta, ottima, appena il barattolo si svuota mi chiedono di rifarla

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  8. La seconda foto è dentro la cartella Food del mio amatissimo Pinterest... ;-) Non poteva essere altrimenti, mi piace lo stile che hai (ma non lo scopro di certo oggi...) e soprattutto la ricetta, dopo il viaggio in Bretagna di quest'estate la mia nuova droga spalmabile si chiama caramello al burro salato... :-)

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  9. E io che non l'ho mai provata!!! Devo rimediare subito!
    Piacere di conoscerti, io sono Framm.

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  10. Ma chi ci riesce a farne altri usi? Io non ci credo, non ci riuscirei davvero! Mi attaccherei al barattolo e via!!!! Ehehehe Bacioni!!

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  11. E'...E'...E'...meraviglioso! L'ho appena fatto e non riesco a smettere di mangiarlo (neanche messo in frigo ancora!).
    Pensare che...fino a questo caramello...ero quella che diceva che dolce sì, ma mi basta un pezzettino ;-).
    Complimenti!

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  12. salve,ho appena finito di preparare questo delizioso caramello però,nonostante il colore sia più o meno simile è la consistenza che non va,infatti mi è venuto abbastanza liquido... sapresti dirmi il perché? ho seguito tutto alla lettera e davvero non mi capacito... grazie :)

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    1. Grazie per avermi scritto! La salsa al caramello è sempre un po' ostica, ci vuole un po' di pazienza per trovare la giusta consistenza. Ti riporto uno dei passaggi fondamentali:
      "La cottura della salsa, per altri 2-3 minuti dopo l'aggiunta della panna, è importantissima per dare la giusta consistenza alla vostra salsa. Se vi sembra troppo morbida proseguite per un altro paio di minuti fino a quando risulterà cremosa, ma non troppo densa. Ricordate che una volta raffreddata sarà sicuramente più compatta, soprattutto dopo una notte in frigorifero"
      Può essere che la salsa andasse cotta per qualche minuto in più. Appena fatta risulta poi sempre un po' più liquida. Hai provato a farla riposare un po', anche in frigorifero? Se nemmeno così diventa "cremosa", significa che devi allungare i tempi di cottura, sempre mescolando pazientemente. Se ti dovessero servire altre informazioni non esitare a contattarmi: tanadelconiglio@live.it
      A presto

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  13. ti ringrazio x la risposta e volevo aggiungere che dopo averla fatta riposare una notte in frigo si è addensata un po' tanto da riuscire a stenderla sulla cheescake e avere un ottimo risultato(la consistenza era tipo crema morbidissima, e il sapore era veramente molto delicato). diciamo che il risultato anche dopo due giorni di frigo non è come quella bellissima che si vede nella tua foto quindi mi sa che se voglio raggiungere quella consistenza mi toccherà,la prossima volta, lasciarla cuocere qualche minuto in più. ancora complimenti per la ricetta e grazie... :) Tonia

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